上一集分享的 無鹽奶油版本月娘餅 頗受好評
讓我充滿動力的立刻接續挑戰去年初嘗試不夠完美的蛋黃酥
整理一些常見的Q&A給大家
Q:製作蛋黃酥一定要用無水奶油嗎?
A:不一定唷，此食譜就是用無鹽奶油或無鹽發酵奶油製作蛋黃酥
Q:第一次做蛋黃酥失敗率高嗎?
A:蛋黃酥的製作其實毫無失敗可言。只有表面是否完美，餅皮的層次、酥香程度是否合胃口
就算初學者，頂多也只是會發生，烤的色澤不夠美麗、酥皮外露、餅皮裡面烤不夠熟...等情況
Q:請問你酥皮、油皮、內餡的重量分別是多少
A:坦白說做了幾次我都沒有特別秤量，今年製作時會記得秤量~再補上
這篇我努力將細節拍得清楚點
讓第一次烤蛋黃酥的人都能一次就上手
做出讓自己成就感滿滿的作品
蛋黃酥食譜 油皮、酥皮、內餡比例
蛋黃酥的食材 ((10顆/12顆))
油皮
中筋麵粉 120g / 144g
冷開水 54c.c / 64c.c
砂糖 20g / 24g
無鹽奶油 40g / 48g
油酥
低筋麵粉 100g / 120g
無鹽奶油 45g / 54g
內餡
鹹蛋黃 10顆 / 12顆
紅豆沙餡or烏豆沙餡 300g
裝飾
黑芝麻or白芝麻
((若像我一樣不想多添購材料，可用家裡有的堅果、芝麻粉...等裝飾))
蛋黃酥食譜 製作過程
烘培行都可以買得到生的鹹蛋黃
我買的一包就是20顆，剛好可以拿來做一輪金月娘加蛋黃酥XD
習慣回來後，用少許米酒浸泡，也可以省一點噴一些米酒一起烘烤去腥味即可。
20顆蛋黃排排站，看了好療癒XD
可以一次通通烤好，還沒要使用的蛋黃放涼後冰冷凍就可以。
烤箱預熱160度，將生蛋黃放進去烤約15分鐘
可依照個人喜歡的熟度還有各家烤箱溫度做調整
看蛋黃旁產生的油脂多寡作為判斷依據
Kate習慣烤到全熟，色澤大概長這模樣。
紅豆沙餡的部份，可事先秤量準備好
我使用300g，做10顆的比例就用30g1顆
因為這次孕婦有些健忘，使用10顆的比例完成12顆
所以我秤量25g/1顆。
接著將鹹蛋黃包進紅豆沙餡裡
搓圓一顆顆的內餡，放在盤子上備用
此步驟可以趁有空先做
若隔天或晚一點才要製作，就可以用保鮮膜包好，先放進冷藏就可以囉
接著一樣使用麵包機，將油皮、油酥先準備好
重點要注意的就是，油皮不要過度搓揉避免過度出筋影響口感
如果筋性過高，烘烤出來的表皮也會比較硬一點唷!!!
將油皮、油酥秤量分成需要的數量
油皮鬆弛15分鐘
將油皮稍微壓扁，包入油酥滾圓後
再將酥皮從中間壓下
從中間往下桿平
再從中間往上桿
重點就是，不要來回的重複桿開，油皮比較不會破損
訣竅為，輕輕地壓開，使得裡頭的油酥隨著油皮推拉延展開來
桿平後捲起，排排站鬆弛15分鐘
接著再將酥皮擺直
一樣從中間輕輕壓下
由中間往下桿平
再從中間往上桿平，成為更長的牛舌形狀
再將他捲起來
一樣鬆弛15分鐘
若旁邊有電風扇再吹，可拿張保鮮膜蓋上避免過於乾燥
接著可將事先準備好的內餡從冰箱拿出來回溫
把鬆弛好的酥皮
從中間按壓下去
上下兩側往中間集中，再壓平
前後對照圖長這個樣子
壓平後，可依照個人熟練度
將酥皮桿開，把內餡包近來再滾圓
也可將酥皮稍微凹一個凹洞，像包小籠包般，將內餡包覆起來
只要確定，完整包覆好不要露餡就好囉!!!!
內餡包好滾圓長這模樣
一顆顆於烤盤上排好
這時可將烤箱先預熱 180度、10分鐘。
再打一顆蛋黃、加入一小湯匙的牛奶稀釋比較好塗抹
將蛋黃液先塗抹一層
全部塗完一輪後，再塗第二層
烤出來的色澤會比較美
因為家裡沒有黑芝麻，我便使用芝麻粉
沾黏適量上去作為裝飾也可增添香氣
烤箱預熱好後
我使用下火180度、上火200度烘烤約20分鐘
若家裡的烤箱不能設定上下火
就使用180度，烤20~25分鐘
我先將烤盤放置在中層，烤個10分鐘後，看表面色澤
再移到上層繼續烤10分鐘
若快烤好時，表面色澤不滿意，可再加烤一下
只是要注意，不要烤太久避免過乾、表面裂開來
快烤好時，香氣充斥整個屋子
一顆顆金黃香酥的蛋黃酥
我內餡是前一晚抽空準備好的
整個流程下來，Kate也是新手加上中間停頓拍照
大概花2個小時完成12顆
切開後，香氣撲鼻
我家小妞就在旁邊瘋狂催促還裝哭
這小妮子很奇妙，都特愛古早味的美食啊
拍到這裡，那位小姐已經吃掉1/4顆了
幸好媽媽我做得不大顆，小小孩吃一點還行
可惜內餡沒體力自己炒，所以個人覺得烘培行購買現成的偏甜一點
但品嘗過的朋友家人都覺得甜度挺剛好的
中秋佳節必備品之一的蛋黃酥
完成自己成就感滿滿、親友讚賞不已的應景糕餅
新手上路也能一次成功立馬就上手
金黃香酥的蛋黃酥，自己動手做意義非凡
有時間趕緊試試看吧 
Kate小廚娘
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